El pasado 13 de mayo, el hotel Aquamare ofreció una experiencia gastronómica sin igual en San Andrés de la mano del restaurante Carmen (de Medellín), catalogado en 2022 como uno de los 50 mejores de Latinoamérica.
Welcome Caribe dialogó con parte de ese equipo humano, que hizo posible que el público isleño disfrutara de gastronomía de alto nivel; y que el personal de la cocina local aprendiera de esta oportunidad inspiradora y soñara en grande con lo vivido.
De acuerdo con Juan José Cárdenas, chef ejecutivo del reconocido restaurante de la capital antioqueña, dicha cita gastronómica fue una excelente oportunidad para ratificar el concepto del Hotel Aquamare y de su cocina y bar, que apunta a que quienes visitan la isla, se lleven una experiencia más allá de la rumba y de sus playas, y que quieran volver por esa misma razón.
El joven de 27 años llegó al restaurante Carmen en 2014, siendo aún practicante del Sena; pero fue tanto el ahínco que demostró en su oficio, que pasó rápidamente por distintas áreas de la cocina hasta convertirse en su chef hace dos años y medio.
¿Qué se llevaron las personas que disfrutaron de esta experiencia?
Además de las exquisitas preparaciones que tuvimos esa noche, brindamos una experiencia completa; porque nuestro interés no era solamente que los asistentes llegaran, comieran y se fueran, sino que adicionalmente aprendieran de platos e ingredientes de primer nivel y que probaran muchos sabores, dado que manejamos productos de distintas partes de Colombia, como Amazonas, el Caribe y el Pacífico.
Esta cena tuvo cinco ‘pasos’: tres de ellos a cargo de Carmen y los otros dos por parte de Aquamare.
Así, el primer ‘paso’ fue un chorizo de mar a base de camarones y mejillones (procedentes de La Boquilla, en Cartagena), acompañado de torta de chócolo (muy tradicional de Antioquia), con espuma de corozo y suero costeño, representando a nuestro Caribe; adicional a un pudín de aguacate bañado con el aceite que se extrae de los mejillones.
Luego pasamos a un pulpo, acompañado con pastel de yuca relleno de queso costeño y ají de nueces colombiano (una salsa verde a base de macambo, macadamia y marañones, jalapeño y un vinagre de plátano que hacemos en el restaurante, que tiene seis años de fermentación).
Vale comentar que el macambo es un tipo de cacao amazónico; que el marañón se cultiva en Planeta Rica (Córdoba) y, la macadamia, en Restrepo (Valle del Cauca).
Como postre ofrecimos una ‘solterita’: una galleta dulce bañada con chocolate procedente de los Montes de María y relleno de frijol guandú, acompañada de chocolate de bola y maíz cariaco, ambos también de esa región al Norte del país.
Productos de origen
Nos gusta mucho trabajar directamente con el agricultor, con el pequeño productor, de distintas partes de Colombia, así que viajamos y conocemos de primera mano cómo es su proceso, muy artesanal en la mayoría de los casos y producido con mucho esfuerzo. Por eso es que resaltamos de dónde vienen los ingredientes y la historia detrás de eso que cocinamos.
Coctelería de autor: una historia detrás de cada preparación
Por su parte, Maycoll Tobón, director de bares del Grupo Carmen, coincidió con Cárdenas en la importancia que le confieren a los productos locales. De hecho, en la experiencia de esa noche, trabajaron principalmente con ingredientes nacionales, provenientes de los Montes de María, La Guajira y el Andén del Pacífico.
Carmen se caracteriza por sus cocteles refrescantes y aunque deben utilizar ‘spirits’ originarios de otros lugares del mundo (como tequila o mezcal), le dan mucha importancia a preparaciones ancestrales, como el ‘viche’ del Pacífico.
¿Cuáles fueron los cocteles que se saborearon?
Trajimos una chicha muy tradicional pero con un toque diferente, que no fuera basada en una fermentación común. Así que ofrecimos una bebida a base de viche, mirin, ‘mano de buey’ (procedente de Tumaco), encurtido de piña y vinagre de plátano.
También ofrecimos un coctel Caribe, con ron colombiano, guaraya (a base de panela, corozo y la flor del cactus), almíbar de ajonjolí y perfume de la flor del amor (originaria de los Montes de María).
Sabor isleño
De otro lado, uno de los ‘pasos’ locales estuvo a cargo de la chef raizal Shorine Nelson, quien trabaja para Aquamare desde hace año y medio. Ella entró al restaurante-bar como auxiliar de cocina y rápidamente se convirtió en su cocinera de primer nivel, la mano derecha del chef y subchef.
Para ella, la clave para escalar y sostenerse es el ‘hambre por el éxito’: “Al principio todo es un sueño que está en la mente, pero a medida que se va trabajando en la cocina vas aprendiendo más cosas; y al ingresar a Aquamare adquirí técnicas nuevas con todas estas experiencias. Así fui mejorando cada día hasta llegar donde estoy hoy”.
Nelson también recalcó que es importante que los ingredientes locales sean empleados mayormente en las preparaciones; y que en su caso, los que no pueden faltar nunca son la albahaca o el ají ‘basket pepper’, porque –en sus palabras– es el toque de sus ancestros raizales y estos le dan un sabor exquisito a cualquier plato.
En sus manos estuvo la preparación de uno de los ‘pasos’ ofrecidos durante la cena. Se trató de canelones rellenos de jaiba y camarones bañados con bechamel de coco, salsa de albahaca y aromatizados con ají y flor de jamaica (natural) pulverizada.
“Al presentar estos platos, junto a los de Carmen, me sentí muy feliz. En general, al participar de esta experiencia de ‘cinco tiempos’ y tener una líder como Valentina Medina, que siempre busca traer gente de afuera para que nos enseñe algo nuevo, es muy valioso para mí; adicional a que es su instrucción directa, que pongamos un toque de la isla en nuestras preparaciones, dando así muestra de nuestras tradiciones ancestrales”, resaltó.
Innovación gastronómica
Por último, Valentina Medina, gerente del restaurante Aquamare y el alma detrás de este gran esfuerzo de brindar dicha experiencia a la gente de San Andrés, afirmó que para ella es un sueño hecho realidad el hecho de poder ofrecer gastronomía y coctelería del más alto nivel.
“No ha sido fácil, pero estamos demostrando con estos proyectos que estamos impulsando, que sí es posible. Para nosotros es todo un honor haber tenido un restaurante de esta talla aquí y que hayan creído en nuestra misión, porque ellos no viajan a todas partes”, añadió la ejecutiva.
Así mismo dijo, que es una manera de seguir trabajando en pro de posicionar a la isla como un destino gastronómico, donde los turistas puedan venir no solamente de fiesta o por el mar, sino que también se puedan encontrar con experiencias diferentes como estas.
“Igualmente, nuestra idea no era solamente ofrecer una experiencia culinaria para quienes compraron la boleta de ingreso, sino que también es una forma de motivar a quienes trabajan conmigo, al poder tener a referentes tan grandes en nuestra cocina. Creo que es muy motivador, para que ellos aspiren a tener esas posiciones a futuro”, concluyó.
